Recept: op de brasero gegrilde kreeft met algen-sabayon van het Domaine des Ormes
Een streekrecept, tussen houtvuur en zeebries
Kreeft, bij uitstek een edel product, wordt hier met groot respect bereid: een perfect gecontroleerde garing, grillen boven de brasero om het delicate vlees tot zijn recht te laten komen, en een eenvoudige maar nauwkeurig afgestemde groentegarnituur. Het geheel wordt verfijnd met een sabayon van zeewier — zeesla en dulse — die een elegante, zilte toets toevoegt zonder ooit de pure smaak van de kreeft te overheersen.
Ingrediënten (voor 2 personen)
Voor de kreeft en de groenten
- 2 kreeften van ca. 500 g per stuk
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 10 roze radijzen
- 200 g gedopte doperwten
- 50 g boter
Voor de algen-sabayon
- 2 eidooiers
- 2 sjalotten
- 10 cl witte wijn
- 50 g zeesla
- 50 g dulse
- 50 g boter
Voor het koken van de scharen
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 1 teentje knoflook
- Grof zout
Bereiding, stap voor stap
Verwijder eerst de scharen van de kreeften. Kook ze 11 minuten in ruim gezouten kokend water, op smaak gebracht met tijm, laurier en knoflook. Dompel ze daarna onmiddellijk onder in ijswater om het kookproces te stoppen.
Halveer vervolgens de kreeften in de lengte. Leg ze met de vleeskant naar beneden op de brasero en grill ze ongeveer 5 tot 6 minuten per kant, tot ze mooi gekleurd zijn en het vlees net gaar is.
Bereid intussen de groenten. Snijd de courgette in dikke plakken en kerf ze lichtjes in met een mes. Doe hetzelfde met de aubergine. Grill de groenten op de brasero met een scheutje olie, draai ze regelmatig om en kruid ze zorgvuldig.
Kook in een steelpan de doperwten en de gehalveerde radijzen met de boter en een beetje kookvocht van de kreeft. Voeg aan het einde van de bereiding enkele blaadjes zeewier toe om het geheel subtiel te parfumeren.
Algen-sabayon, de zilte finishing touch
Snipper de sjalotten fijn en laat ze samen met de witte wijn en het fijngehakte zeewier inkoken tot alle wijn is verdampt. Voeg de eidooiers en een eetlepel water toe en klop het mengsel op laag vuur tot een romige sabayon. Werk er vervolgens de boter in kleine blokjes doorheen en meng voorzichtig tot een mooie emulsie ontstaat.
Opmaak, tussen elegantie en natuurlijke eenvoud
Haal het vlees uit de staarten en scharen van de kreeften en schik het harmonieus op de gegrilde groenteschijven. Verdeel de doperwten met zeewier losjes over het bord en werk af met enkele erwtenscheuten of wilde venkel voor extra frisheid.
Maak de kop van de kreeft leeg en vul deze royaal met de algen-sabayon. Werk af met enkele zeewierscheutjes als laatste knipoog naar de Bretonse kust.
Een gerecht dat een plek vertelt
Dit recept is tegelijk verfijnd en diep verbonden met zijn omgeving en weerspiegelt perfect de geest van het Domaine des Ormes: liefde voor schoonheid, smaak en het delen van mooie momenten. Een gerecht dat de vakantiebeleving in Bretagne ver voorbij het verblijf verlengt en uitnodigt om een stukje van de ziel van het domein mee te nemen naar de eigen keuken.
Eet smakelijk… en geniet van een culinaire ontsnapping geïnspireerd door het Domaine des Ormes !
